Vin "naturellement" bleu venu d'Espagne : un problème de chimie... et d'oenologie !

Salut à tous,   

Du site Sciences et Avenir : Des vins présentés comme "naturellement" bleus sont commercialisés en Espagne, et désormais en France. Un argument marketing qui pose des questions sur leur réel procédé de fabrication.

   ¨ Un vin bleu, à la couleur obtenue "naturellement" grâce à une macération supplémentaire d'un Chardonnay blanc dans des peaux de raisin noir. C'est la promesse d'un importateur de vin basé à Sète pour commercialiser son vin bleu venu d'Andalousie, en Espagne. Trop beau pour être vrai ? Sciences et Avenir s'est entretenu avec plusieurs scientifiques de l'Institut national de la recherche agronomique (Inra), qui émettent des doutes quant à la possibilité d'obtenir du vin bleu par ce procédé sans devoir ajouter d'autres produits. En cause, la chimie des anthocyanes, famille de polyphénols donnant une couleur allant du rouge au bleu à de nombreux végétaux et fruits (raisins, mais aussi mûres et myrtilles)...  Explications. 

   Mise à jour du 09 août 2018. Nous avons reçu ce jour la réaction d’un porte-parole de Mediterra Vins, qui commercialise le produit Vindigo. "Ces questions sont compréhensibles, une telle couleur interroge. Je maintiens qu’elle est naturelle, il n'y a pas de colorants. Le pH peut être monté à plus de 7 puis abaissé, mais il existe aussi d'autres procédés, mis en oeuvre par le producteur." Depuis la publication de notre article, Vindigo a modifié les étiquettes affichées sur son site, qui ne font plus mention de "Vin bleu de méditerranée", mais désormais uniquement de "Chardonnay". "Il y a eu au départ une erreur d'étiquetage involontaire relative à l'Indication géographique protégée (IGP) Vin de méditerranée, que nous avons retirée. Mais nous vendons du 100% Chardonnay. Jusqu'à preuve du contraire, le Chardonnay est du vin. "

Les anthocyanes ne peuvent être bleues au pH du vin

À l'antenne de France Bleu Hérault, le Sètois expliquait que son vin ne contient "aucun produit ni sucre ajouté, c'est à 100% du Chardonnay. Ils le passent dans de la peau de raisin rouge. Or dedans il y a un bleu, l'anthocyane", a avancé l'entrepreneur, expliquant la couleur bleue du vin importé d'Espagne par cette étape supplémentaire réutilisant des peaux de raisin noir. Une explication trop simple qui ne tient pas compte de la sensibilité des anthocyanes à l'acidité du milieu... et laisse entier le mystère de la fabrication de ce vin.

 Un procédé de fabrication mystérieux

Est-ce à dire que la belle couleur turquoise du vin ne peut trouver d'origine naturelle ? La question est posée.... sans aujourd'hui de réponse claire. "Je ne vois pas comment l'apport d'anthocyanes extraites du marc de raisin rouge peut rendre ce vin bleu. Même si l'on a déjà réussi à isoler en laboratoire des pigments dérivés d'anthocyanes qui présentent une couleur bleue en milieu acide, ces derniers sont présents en quantités infimes dans les marcs et les vins", développe la directrice de recherches. "Par ailleurs, cela reviendrait à ajouter du marc de vin rouge à un vin blanc, ce qui est interdit...  

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https://www.sciencesetavenir.fr/fondamental/vin-naturellement-bleu-venu-d-espagne-un-probleme-de-chimie-et-d-oenologie_126467

Pégé